매실장아찌 담그는법 사진과 함께 쉽게 배워봐요
매실장아찌 담그는법 포스팅
매실장아찌 담그는법을 배우다 알게된 매실액을 알게 된 것은 나에겐 획기적인 일이다.
우리 집 음식은 매실액을 사용하기 전과 후로 나뉜다고 할 수 있다.
몇 년 전 하동 매실을 구입해서 처음으로 매실액과 매실장아찌를 담았다.
나 또한 인터넷을 매실장아찌 담그는법을 검색해보고 그대로 담았는데 처음 느끼는 매실의 향이 얼마나 좋던지.
발효 후의 매실액이 얼마나 향기롭던지 하루종일 흠뻑 빠졌다.
그렇게 담근 매실액은 신맛이나 단 맛을 내는 거의 모든 음식, 혹은 육류나 생선요리에 사용하고 있다.
매실액은 갈증을 해소하는 음료로도 좋고, 배가 아플 때 먹는 약으로도 훌륭하다.
나는 그 뒤로 해마다 6월이면 연중행사로 매실액을 담는다.
 IMG_9057 by chasejung    |
매실장아찌 담그는법 포스팅.
음식만 나오면 자주 나오는, <동의보감>에 따르면 '매실은 맛이 시고 독이 없으며, 기를 내리고 가슴앓이를 없앨 뿐만 아니라 마음을 편하게 하고, 갈증과 설사를 멈추게 하고 근육과 맥박이 활기를 찾게 한다'고 기록되어있다.
매실에는 무기질·비타민·유기산(시트르산·사과산·호박산·주석산)등의 영양이 아주 풍부한데, 당질의 대사를 촉진하고 피로를 풀어주며, 위장의 작용을 활발하게 하고 식욕을 돋우는 작용을 한다. 알칼리성 식품일 뿐만 아니라 특히 해독작용이 뛰어나 배탈이나 식중독 등을 치료하는 데 도움이 되며, 신맛은 위액을 분비하고 소화기관을 정상화하여 소화불량과 위장 장애를 없애 준다.
구연산과 사과산은 칼슘 흡수를 돕는 역할을 하기 때문에 현대인에게는 안성맞춤이라 할 수 있다.
특히 접대나 회식자리가 많은 직장인들에게는 매실이 간 기능을 회복시켜주며 해독작용으로 인한 숙취해소에도 도움을 준다.
*매실액 담그는법
매실은 망종(음력4월24일) 이후에 수확한 것이 구연산이 풍부해서 좋다고 한다.
상처가 난 매실을 골라낸 다음 깨끗하게 씻어서 건진 다음 이쑤시개를 이용해서 꼭지를 제거한다.
꼭지를 제거하지 않으면 쓴 맛이 난다고 한다. 물기가 남지 않게 잘 말려서 물기가 마르고 나면
분무기에 소주를 넣어서 골고루 뿌려준 다음 잘 말린다.
소주가 곰팡이가 생기는 것을 막아주고 발효가 잘되게 도와주는 역할을 한다.
매실 진액이 잘 우러나오도록 이쑤시개로 2~3군데 찔러 구멍을 낸다.
매실과 설탕을 1:1 동량으로 준비하거나, 칼로리를 낮추고 발효 후에도 매실의 탱탱한 과육을 유지하려면
프락토올리고당(사탕수수를 원료로 한 올리고당)을 10:10:1의 비율로 넣는다.
(이소말토올리고당(옥수수전분이 원료인 것)을 넣으면 수분함량이 높아져서 곰팡이가 생기니 반드시 프락토올리고당을 준비한다.)
설탕은 백설탕과 황설탕 모두 좋은데 백설탕은 액이 깨끗해서 음식등에 사용하고 황설탕은 색이 진하니 음료로 사용하면 좋다.
항아리나 유리병을 깨끗하게 닦아서 물기를 바싹 말린 후 매실을 한 번 넣고 설탕을 한 번 뿌려주는
것을 반복하거나 설탕과 매실을 아예 버무려서 담는다.
이때 설탕을 모두 넣지 말고 매실과 설탕을 번갈아 넣고 2kg(매실 10kg 기준일 때)정도의 설탕만 남기고
완전히 쏟아 부어서 덮개를 만들어 준다.
매실이 위로 떠오르면 곰팡이가 생기거나 상할 수도 있으니 비닐봉투에 물을 담고 잘 묶은 뒤
비닐을 여러 겹을 겹쳐서 얹어서 매실이 뜨지 않게 만들기도 한다.
열흘 정도 지나서 설탕이 녹으면 2kg 남겼던 설탕을 부어서 다시 덮어 준다.
어느 정도 매실액이 생기면 반드시 나무국자를 이용하거나 손을 깨끗하게 닦은 뒤 위아래를 잘 섞어주어야 한다.
90일 정도 지나면 걸러서 매실액은 소독한 유리병에 나눠 담고 술을 부어서 매실주를 만들거나
매실을 건져서 고추장에 버무리면 반찬으로 좋다.
* 매실장아찌 담그는법
매실장아찌 담그는법을 배워보자, 굵은 매실과 상처난 매실을 골라서 장아찌를 담는다.
상처는 도려내고 매실에 십자로 칼집을 넣은 후 칼등이나 방망이를 두드려서 씨를 뺀다.
소금에 절이거나 소금물에 담갔다가 칼집을 내면 깨끗하게 씨가 빠진다고 한다.
씨를 발라낸 매실은 설탕과 동량으로 큰 그릇에 잘 섞은 뒤 유리병에 담는다.
설탕이 너무 많으면 쪼글 거려서 아삭하지 않고 설탕이 적으면 식초가 되어버린다니 설탕의 양이 중요하다.
2~3일에 한 번씩 설탕을 저어주어서 녹이고 15~20일쯤 지나서 장아찌를 건진다.
또 다른 방법은 설탕에 버무리기 전 소금에 살짝 절인 다음 설탕과 버무린 후
일주일 정도 지나서 매실액을 따라내고 냉장고에 보관하면 장아찌가 아삭하다고 한다.
*매실 씨 베개 만들기
매실장아찌 담그는법에 이어 매실의 씨로는 베개도 만드는것을 보자. 매실 씨로 만든 베개는 두통이 있는 사람에게 좋다고 한다.
매실 씨를 푹푹 삶아서 씨에 붙어있는 과육을 완전히 제거한 뒤 햇볕에 바짝 말린다. 매실 씨를 깨끗하게 해야 곰팡이가 생기지 않는다. 두꺼운 천으로 감싸서 베개를 만들면 씨의 뾰족한 부분을 다듬지 않아도 찌르지 않는다.
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